Obecně o uzení

„Uzení masa, ryb a jiných výrobků je nádherná disciplína, je to folklór.“

Uzení v klasických udírnách bylo odjakživa součástí každé vesnické zabijačky a někde se praktikuje dodnes. Není to ovšem tak jednoduché, jak by se mohlo na první pohled zdát. Nejenže k tomu potřebujeme vhodné podmínky – hlavně správné dřevo, místo a dostatečně tolerantní sousedy, ale také hodně volného času a zkušenosti. Maso totiž musíme na několik týdnů naložit do slaného nálevu a pak pozvolna řadu hodin udit a přitom dávat pozor na optimální teplotu, abychom uzeniny nespálili nebo nevysušili.

Naproti tomu moderní přenosné udírny, nabízené právě v UDIRNASHOP.CZ, pracují se všemi druhy udícího kouře, dobu uzení zkracují a spotřeba dřeva, drtě a pilin je podstatně menší. Doba uzení se zkrátila řádově o několik hodin a uzení v přenosných udírnách je pohodlnější, snadnější a zdravější. Navíc není u tohoto typu udíren potřeba budovat žádné složité konstrukce, udírna je připravena k uzení během chvilky po rozbalení z přepravního obalu a výsledek je přitom srovnatelný. Za více jak 20 let se staly přenosné udírny samostatnou kategorií kvalitních udíren pro moderní uzení. Oblíbené jsou mezi příznivci uzení a profesionály nejen v ČR ale v celé Evropě. Platí totiž, že se žádná kupovaná uzenina nevyrovná té, kterou si vyudíme doma. Uzení ve vlastní domácí udírně se může stát součástí každé zahradní párty. V tomto typu udíren lze udit jak naložené vepřové, kuřecí, krůtí maso, sýry, nejrůznější druhy klobás, vuřtů, párků a samozřejmě ryby.

Informace o uzení, které se dočtete na internetu, zjistíte z knih apod. je třeba brát všeobecně. Uvedená rozmezí údajů jsou dost široká. Nic nezkazíte budete-li se držet středních hodnot a vždy vyrobíte bezvadné uzené, zejména bude-li postupováno dle návodu. Pro začátečníky s domácím uzením doporučujeme udit menší množství surovin než nasbíráte potřebné dostatečné zkušenosti. Soustřeďte se na druh kouře, jeho teplotu, dobu uzení, otužování např. slaniny, ale též při nasolování o obstřiky solným roztokem u kýt, masa u kosti apod. Dále na různé dokončující operace jako obalování např. kořením, potírání rozšlehaným vajíčkem, karamelem apod. Sem patří i v poslední době používané tzv. dovařování.

Princip uzení:

Pomalým hořením některých druhů dřeva vzniká kouř s mnoha látkami majícími vliv na konzervaci potraviny. Tyto látky mimo jiné ovlivňují bílkoviny v mase a v ostatních potravinách a tím zpomalují jejich rozklad. Proto se mohou uzené potraviny za určitých podmínek skladovat výrazně delší dobu než potraviny neuzené. Hlavními činiteli uzení jsou alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery. Dým také maso vysuší a tím zpomalí množení bakterií. Jenže v dnešní době doma potraviny už nekonzervujeme v takové míře jako dřív, proto více využíváme druhou vlastnost uzení – aromatizaci. A tu opět způsobuje řada složek obsažených v dýmu. Uzením zkrátka jídlu dodáváme typickou chuť, anebo naopak chuť výjimečnou. Jsou různé způsoby uzení, ale nejčastěji se používají dva - takzvané uzení studeným kouřem, které zpravidla probíhá při teplotách 25-30 °C a trvá dlouhou dobu, nebo uzení horkým kouřem, kdy jsou potraviny vystavené kratší dobu teplotě od 80-100 °C.
Aromatizační účinek udícího kouře závisí na celé řadě komponent citlivých na teplo. Proto má regulovaná úprava teploty při vývoji kouře velký význam pro jeho vyvážené složení.

Rozeznáváme:
1. Lehký (tzv. studený) kouř pro jemnou aromatickou chuť - vyrábí se při nižších teplotách a menší rychlosti procesu doutnání. Přitom se z doutnajícího materiálu uvolňují cenné, lehce prchavé aromatické látky a pronikají uzeným masem. To vytváří nezaměnitelnou jemnou uzenou chuť výrobků.
2. Střední (tzv. teplý) kouř pro výrazné udivé aroma - uvolňuje při vyšších teplotách komponenty, které prostřednictvím silnějšího středního kouře dodávají výrobkům typické výrazné aroma a nepřekrývá chuťové rozdílnosti masa.
3. Intenzivní (tzv. horký) kouř pro výrazné aroma - dodává plné kouřové spektrum a tmavou kouřovou barvu aniž by se chuť zkreslovala hořkostí nebo palčivostí vjemu.

Více se dočtete v dalších článcích našeho Magazínu.

Tým UDIRNASHOP.CZ