Techniky uzení

Uzení je způsob tepelného zpracování masa a masných výrobků účinkem tepla a kouře z tvrdého dřeva, udících pilin nebo udících drtí. Látky obsažené v kouři nejen dodají barvu a chuť, ale jejich účinek je též konzervační. U každého předpisu je v návodu níže uveden počet hodin uzení, teplota kouře a postup. Samozřejmě platí, že termíny "studený, teplý, a horký kouř" jsou pouze označením přibližné teploty, konkrétní údaje jsou potom přesně uvedeny v jednotkách °C.

Podle teploty kouře v udírně rozeznáváme:

Uzení studeným kouřem ………………… teplota do 25° C

Uzení teplým kouřem …………………..… teplota do 60 °C

Uzení horkým kouřem ……………….…… teplota do 100°C

 

Uzení studeným kouřem

Tato metoda se používá u výrobků dlouhodobé spotřeby, tzv. trvanlivých výrobků, u nichž jde nejen o chuť, vybarvení, ale především o skladovatelnost. Jsou to trvanlivé klobásy, čabajky, salámy s bílou plísní na povrchu, salámy typu Herkules, Vysočina, uzené kýty, šrůtky masa, šrůtky bůčku apod. Trvanlivostí se rozumí, že výrobek se dlouhodobě nekazí i při teplotě skladování do 15 °C. Následuje-li ještě dodatečné dosušování pak se trvanlivost blíží skladovací teplotě 20°C.

Uzení studeným kouřem má tyto fáze:

- Rozvlažení: namražené a vychlazené výrobky se dají do 30 °C teplé vody na 20-30 minut, kde se ohřejí na teplotu 20°C. Uzeniny kratší, maso delší dobu.

- Osušení: výrobky se dají do 30-40 °C teplé udírny a počkáme až povrch uzenin oschne. Topíme dřívím bez pilin.

- Uzení: ihned po oschnutí výrobku se teplota sníží na 20 °C zasypáním ohně pilinami. Můžeme si pomoci postříkáním pilin vodou nebo přímo jejich namočením v kbelíku.

Touto metodou se udí velmi dlouho. Doba se řídí výrobkem, ale počítáme s dobou uzení minimálně 24 hodin. Obvyklejší jsou 2-3 dny. Do ohně se přidávají aromatické přísady jako švestkové dřevo (nejlepší je kořen), jalovčinky a nebo i jehličí. Tato metoda uzení se nepoužívá příliš často právě pro velmi dlouhou dobu uzení. Je určena pro zkušené uživatele udíren.

 

Uzení teplým kouřem

Tato metoda se používá na masné výrobky střednědobé spotřeby, které se ještě v některých případech dovařují. Jedná se hlavně o slaninu, uzený bůček a maso, měkké salámy, párky apod.

Nemají takovou trvanlivost jako vyuzené studeným kouřem, hlavně proto, že se neudí tak dlouho. Doba se řídí velikostí kusů a tím zda-li zvolíme dovařování (je popsáno samostatně níže) nebo pouze uzení. U uzenin se časy pohybují od 2 do 6 hod., u masa od 6 do 12 hod.

Uzení teplým kouřem má tyto fáze:

- Rozvlažení: výrobky dáme do vody teplé cca 70 °C, kde se ohřejí zhruba na 60 °C. Doba se řídí velikostí uzených kusů. Maso 0,5-1 kg 30 min., párky 5-10 min. apod.

- Uzení: po fázi rozvlažení výrobky zavěsíme do vyhřáté udírny na 60 °C a necháme oschnout a zároveň je necháme udit v hustém kouři. Oheň je od počátku zasypaný pilinami. Teplota se reguluje buď na udírně klapkou a nebo postříkáním ohně vodou. Je potřeba teplotu dodržovat, aby z výrobků nevykapal tuk (maso je potom zbytečně příliš suché). Při uzení se do pilin přidávají aromatické látky např. dřevo ze švestky, jalovec a jehličí, uzené maso tím získá jemnější a zajímavou vůni. (s aromaty nepřehánět - stačí málo, ke konci uzení).

- Vypalování: toto se týká pouze uzeného masa kde na krátkou dobu cca 0,5 -1 hod. zvýšíme teplotu v udírně topením dřevem na 70-80 °C.

Poté se nechá uzené vychladnout v udírně zahašením ohně vodou. Takto uzené maso je nejobvyklejší v dnešní uzenářské praxi. Není sice dlouhodobě trvanlivé, ale je chutné, kvalitní a určené ke spotřebě do několika dnů. Velkou výhodou oproti studenému uzení je, že doba uzení je výrazně kratší.

 

Uzení horkým kouřem

V dnešní době velmi oblíbený způsob uzení. Používáme v případech, kdy jde o vyuzení několika kusů k přímé spotřebě, kdy nám nejde o dlouhodobou trvanlivost. Tímto způsobem uzení je vyuzena většina masa kupovaného v řeznictví, které se ještě tzv. dovařuje. Uzení horkým kouřem je vhodnou metodou pro uzení většiny druhů masa a ryb. Pouze měkké uzeniny (zejména salámy) se nedoporučují horkým kouřem udit, neboť vysychají, případně praskají střívka.

U tohoto způsobu uzení musíme být opatrní aby nedošlo k zaschnutí a vytvoření povrchové kůrky již v počátku uzení. Potom se totiž aromatické látky nedostanou do hlubších vrstev masa. Je proto potřeba opatrně a opakovaně oheň prostříkávat vodou, tak aby vlhkost kouře byla v rozumných mezích.

Takto se maso v podstatě upeče zároveň s vyuzením. U tohoto způsobu platí, že špatně naložené maso (tvrdé) se dá částečně tímto způsobem opravit (ovšem za mírné ztráty chuti). Proto doporučujeme řádné naložení. Doba je cca 1-3 hod. a je uvedena u jednotlivých předpisů.

Uzení horkým kouřem má tyto fáze:

- Rozvlažení: platí totéž co je uvedeno zhora. Teplota vody je vyšší než v předchozích případech - cca 90 °C a doba rozvlažení je cca 1-1,5 hod.

- Osušení: okapané maso uložíme na háčky a zavěsíme do udírny. Topíme polínky dřeva jasným plamenem. Teplota v udírně může být na počátku do 60 °C. Jakmile jsou šrůtky osušené, postupně se teplota zvyšuje, doba vystoupání na teplotu uzení tj. 90-100 °C má být cca 0,5 hod. Po osušení udržujeme teplotu do 100 °C.

- Uzení: nemůžeme topit celou dobu pouze dřevem, nevznikalo by dostatečné množství kouře, proto občas přihazujeme piliny namočené v kbelíku s vodou. Snažíme se s nimi pokrýt rovnoměrně celý povrch ohně. Samozřejmě platí, že musíme regulovat vlhkost kouře ještě prostříkáváním vodou.

- Vypalování: je to krátkodobé zvýšení teploty na cca 120 °C. Teprve teď by se měla vytvořit výše zmíněná kůrka. Pozor nepřesušit. Měla by být sice na řezu znatelná, ale neměla by bránit v kousání uzeného masa. Doba této fáze je cca 10 min.

 

Douzování a dovařování

Metoda dovařování se používá hlavně proto, že při pomalém uzení a sušení výrobek ztrácí na váze. Použije-li se dovařování tak je ztráta váhy minimální. Při nakládání masa se čas uzení zkracuje a chuť se vylepší, neboť při dovařování se povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Ovšem vzhled utrpí, tmavě zlatožlutá barva se ve vodě rozpustí.

Uzením zabarvené uzenářské výrobky se dovářejí při půměrné teplotě 72-75 °C různě dlouhou dobu. Liší se velikostí kusů. Při tepelném zpracování výrobků dovařováním nevznikají takové ztráty na hmotnosti jako při douzování. Takto dovařené výrobky se však musí konzumovat dříve než výrobky, které jsou douzené, neboť mají menší trvanlivost.

Při vaření je nutno dodržovat zásadu nepřeplňovat nádoby uzenářskými výrobky, ty musí být vždy dostatečně obklopeny vodou. Vodu k vaření zbavujeme průběžně tukového povlaku.

Komplexní informace a vše o uzení a udírnách pak najdete v námi nabízených knihách - viz kategorie KNIHY O UZENÍ.

Přejeme Vám dobrou chuť!

Tým UDIRNASHOP.CZ