Uzení ryb

Uzení ryb - obecně

Uzení ryb patří k nejstarším způsobům prodloužení údržnosti a trvanlivosti masa ryb. Jedná se v podstatě o formu částečné konzervace rybího masa, při které ryby získávají atraktivní chuť a vůni. Dobře vyuzená ryba je skvostnou lahůdkou a neopakovatelným chuťovým zážitkem.

Ryby jsou, co se týče uzení, velmi rychle vyuditelné maso a tak lze ryby pohodlně udit např. na břehu řeky, či rybníka, kde jsme svou rybu vytáhli z vody. Ryby vyuzené přímo u vody jsou chutným doplňkem rybářských výprav. Ale především skutečnost, že ryby připravíme ke konzumaci (vyudíme) přímo v přírodě, má svou neopakovatelnou atmosféru. K uzení ryb ve volné přírodě slouží především teleskopické udírny. V UDIRNASHOPu najdete všechny druhy udíren, vhodných jak pro domácí, tak profesionální uzení. Vyudit ryby v přenosných udírnách tak není problém kdekoliv se právě nacházíte - na zahradě, na chatě, či chalupě, u vody, nebo dokonce na balkóně, u udíren s komínem také v uzavřených místnostech, garážích, dílnách, restauracích, stáncích, kioscích apod.
K uzení jsou vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby a zejména ryby s vyšším obsahem tuku, například úhoři, kapři, sumci, pstruzi, lososovité ryby a mnoho dalších. Ani uzená ryba však není donekonečna uchovatelná potravina. Nejlépe vždy chutná čerstvě vyuzená ryba, na které si opravdu pochutnáte.

Příprava ryb - návod

Rybu vyvrhneme, zbavíme šupin a opláchneme. Hlava se většinou nechává. Pokud nepoužijeme některou z marinád, můžeme před uzením ryby pouze nasolit kuchyňskou solí. Menší ryby po nasolení otočíme hřbetem dolů, aby při uzení sůl rovnoměrně pronikala do masa, větší kusy rozporcujeme na části, například na podkovy. Pokud to neuděláme a budeme ryby udit celé, doporučujeme alespoň na několika místech naříznout hřbet, aby se sůl dostala do svaloviny. U větších ryb je lepší místo suchého solení použít solný lák, kdy na 10 kg ryb použijeme přibližně 0,5 kg soli rozpuštěné v 8-10 l vody. (kdo nemá rád příliš slané, použije více vody) Výhodné je použít připravené Nakládací láky. 

Doba naložení ryb v solné lázni se řídí teplotou vody a převládající kusovou hmotností. Zpravisla je ryba naložená za 8-12hod. Vyjímka je úhoř, kterému to trvá o den déle. Během nasolování ryb je nutné obsahem několikrát opatrně promíchat, aby došlo k rovnoměrnému prosolení všech jeho částí. V domácí udírně se dají použít též běžně dostupné směsi „koření na ryby ke grilování" a nechat zaležet do druhého dne v chladničce a teprve potom udit.

Rovnoměrně prosolené a osušené ryby se navlékají na udírenské háčky, napíchnuté za hlavu a páteř dle druhu háčku, nebo se ukládají na rošty. Větší ryby se dají nakrájet na podkovy, navazují se a zavěšují na tyče, anebo se také ukládají na rošty. Uchycení ryb musí být provedeno tak, aby během uzení nedocházelo k jejich propadnutí. Také je třeba dbát, aby jednotlivé části ryb byly volné a navzájem se nedotýkaly. Nikdy nevkládejte do udírny ryby mokré a nebo rovnou vytažené z lednice. Zkondenzovaná voda na povrchu masa může způsobit nakyslou až hořkou chuť.

Technologie uzení ryb zná studený kouř (do 25 °C), teplý kouř (kolem 60 °C) a horký kouř (80 - 90 °C).

Uzení ryb studeným kouřem

Uzení ryb studeným kouřem u nás není příliš běžné, ale můžete se o něm dočíst v zahraničních knihách. Probíhá při teplotách kolem 20 °C až 25 °C. Výrobky jsou velmi slané, většinou je nelze přímo konzumovat - většinou se používají jako polotovary pro další výrobky.

Vyjímka je losos, který se marinuje 12-48hod. (podle výšky filetu) v soli a poté se udí studeným kouřem 8-24hod. 

 

Uzení ryb horkým kouřem

V současné době nejpopulárnější metoda uzení ryb. Vlastní postup začíná navléknutím upravené ryby na udící dráty nebo uložením na udící rošty. Ryba musí být krátkodobě nasolená v solném nálevu, případně nasucho v soli. Udící proces probíhá ve třech fázích.

1. fáze: při teplotě kouře asi 50°C - 60°C se ryby předsušují. V průběhu této fáze musí být rybí svalovina zbavena asi cca 15 % vody. Tento cíl určuje celkovou dobu zasušování. Podle velikosti zpracovávané suroviny se pohybuje kolem 30-45 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udícího zařízení.

2. fáze: druhá fáze uzení ryb za tepla je propékání ryb, které probíhá při teplotě cca 80 °C. Během této fáze dochází k finálnímu tepelnému opracování, propečení rybího masa. Během pečení maso změkne, ztrácí syrovou chuť a lze je lehce oddělit od kosti. Celková doba propékání se opět řídí použitou surovinou a pohybuje se kolem 60 minut.

3. fáze: poslední fáze uzení horkým kouřem se nazývá zakuřování a vybarvování. Teplota postupně mírně klesá zpět na 60 °C. Během této finální fáze vlastní technologie uzení za tepla získávají výrobky výrazné uzené aroma, které musí dostatečně proniknout i do svaloviny. Povrch ryb se barví na požadovaný stupeň syté zlatožluté až zlatohnědé barvy. Doba zakuřování a vybarvování je individuální (trvá a záleží nejvíce na vás, jestli už se vám barv ryby na pohled líbí. Doby u všech fází je nutné přizpůsobit velikosti ryby. 30dkg pstruh je často hotový již za 2hod., větší filet kapra potřebuje i 4hod.

V souhrnu probíhá uzení ryb horkým kouřem asi 3-4 hodiny. Po ukončení všech tří fází uzení horkým kouřem se ryby vyjmou z udírny a nechají ve zvláštních prostorách vychladnout, případně můžeme ihned podávat na taliř.

Uzení ryb u vody

Základní věc, kterou budete potřebovat je jedna z rybářských teleskopických udíren. Tyto speciální přenosné udírny jsou svou velikostí, skladovatelností, přenositelností a jednoduchým principem uzení určeny pro uzení v přírodě.

Stručný postup uzení v rybářských udírnách: Udírnu vytopíme na příslušnou teplotu v popelníku tvrdým dřívím a zasypeme pilinami. Ryby po vykuchání a odstranění slizu pouze nasolíme a přidáme grilovací koření (výborné je např. česnekové). Po zavěšení ryb na háčky a upevnění na rošt udírny zavřeme víko udírny tak, aby do ní nepronikal vzduch (piliny nesmí hořet) a vyčkáme cca 30 min až 1 hod. Tímto způsobem je možno připravit v přírodě i jiné druhy masa (kuřecí stehna, buřty, klobásy apod.)

Přejeme dobrou chuť!

Tým UDIRNASHOP.CZ