Uzení ryb

Uzení ryb - obecně

Uzení ryb patří k nejstarším způsobům prodloužení údržnosti a trvanlivosti masa ryb. Jedná se v podstatě o formu částečné konzervace rybího masa, při které ryby získávají atraktivní chuť a vůni. Dobře vyuzená ryba je skvostnou lahůdkou a neopakovatelným chuťovým zážitkem.

Ryby jsou, co se týče uzení, velmi rychle vyuditelné maso a tak lze ryby pohodlně udit např. na břehu řeky, či rybníka, kde jsme svou rybu vytáhli z vody. Ryby vyuzené přímo u vody jsou chutným doplňkem rybářských výprav. Ale především skutečnost, že ryby připravíme ke konzumaci (vyudíme) přímo v přírodě, má svou neopakovatelnou atmosféru. K uzení ryb ve volné přírodě slouží především teleskopické udírny. V UDIRNASHOPu najdete všechny druhy udíren, vhodných jak pro domácí, tak profesionální uzení. Vyudit ryby v přenosných udírnách tak není problém kdekoliv se právě nacházíte - na zahradě, na chatě, či chalupě, u vody, nebo dokonce na balkóně, u udíren s komínem také v uzavřených místnostech, garážích, dílnách, restauracích, stáncích, kioscích apod.
K uzení jsou vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby a zejména ryby s vyšším obsahem tuku, například úhoři, kapři, sumci, pstruzi, lososovité ryby a mnoho dalších. Ani uzená ryba však není donekonečna uchovatelná potravina. Nejlépe vždy chutná čerstvě vyuzená ryba, na které si opravdu pochutnáme.

Příprava ryb - návod

Nejvíce se osvědčil tento léty prověřený a standardizovaný postup: Rybu vyvrhneme, zbavíme šupin a opláchneme. Hlava se většinou nechává. Pokud nepoužijeme některou z marinád, můžeme před uzením ryby pouze nasolit kuchyňskou solí. Menší ryby po nasolení otočíme hřbetem dolů, aby při uzení sůl rovnoměrně pronikala do masa, větší kusy rozporcujeme na části, například na podkovy. Pokud to neuděláme a budeme ryby udit celé, musíme alespoň na několika místech naříznout hřbet, aby se sůl dostala do svaloviny. U větších ryb je lepší místo suchého solení použít solný lák, kdy na 10 kg ryb použijeme přibližně 0,5 kg soli rozpuštěné v 10 l vody. S lákem pak zacházíme jako s marinádou. Výhodné je použít připravené Nakládací láky. Při uzení také nepokládáme nasolené ryby na sebe, ale vždy vedle sebe, protože by se sůl mohla dostat z vrchních ryb do spodních a ty by potom byly přesolené. Se solí to ale nepřeháníme, postačí jí tolik jako při běžné kuchyňské úpravě.

Doba naložení ryb v solné lázni se řídí teplotou vody a převládající kusovou hmotností. Během nasolování ryb je nutné obsahem několikrát opatrně promíchat, aby došlo k rovnoměrnému prosolení všech jeho částí. V domácí udírně se dají použít též běžně dostupné směsi „koření na ryby ke grilování" a nechat zaležet do druhého dne v chladničce a teprve potom udit.

Rovnoměrně prosolené a odkapané ryby se navlékají na udírenské háčky, napíchnuté za hlavu a páteř dle druhu háčku, nebo se ukládají na rošty. Větší ryby se dají nakrájet na podkovy, navazují se a zavěšují na tyče, anebo se také ukládají na rošty. Uchycení ryb musí být provedeno tak, aby během uzení nedocházelo k jejich propadnutí. Také je třeba dbát, aby jednotlivé části ryb byly volné a navzájem se nedotýkaly.

Technologie uzení ryb zná studený kouř (do 25 °C), teplý kouř (kolem 60 °C - nepoužívá se) a horký kouř (80 - 90 °C), i když jeho teplotu lze libovolně regulovat.

Uzení ryb studeným kouřem

Uzení ryb studeným kouřem probíhá uvnitř udícího zařízení při teplotách kolem 20 °C až 25 °C. Výrobky jsou velmi slané, většinou je nelze přímo konzumovat a proto se používají jako polotovary pro další výrobky. Jedinou nespornou výhodou je poměrně vysoká trvanlivost. Údržnost bývá podle druhu 14 dnů až 3 měsíce.

Uzení ryb horkým kouřem

V současné době velmi populární metoda uzení ryb. Vlastní postup začíná navléknutím upravené ryby na udící dráty nebo uložením na udící rošty. Ryba musí být krátkodobě nasolená v solném nálevu. Udící proces probíhá ve třech fázích.

1. fáze: při teplotě kouře asi 45 °C - 60 °C se ryby předsušují. V průběhu této fáze musí být rybí svalovina zbavena asi 12-15 % vody. Tento cíl určuje celkovou dobu zasušování. Podle velikosti zpracovávané suroviny se pohybuje kolem 45 - 60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udícího zařízení.

2. fáze: druhá fáze uzení ryb za tepla je propékání ryb, které probíhá při teplotě 80 °C až 100 °C. Během této fáze dochází k finálnímu tepelnému opracování, propečení rybího masa. Během pečení maso změkne, ztrácí syrovou chuť a lze je lehce oddělit od kosti. Celková doba propékání se opět řídí použitou surovinou a pohybuje se kolem 60 minut.

3. fáze: poslední fáze uzení horkým kouřem se nazývá zakuřování a vybarvování. Teplota postupně mírně klesá na 50 °C. Během této finální fáze vlastní technologie uzení za tepla získávají výrobky výrazné uzené aróma, které musí dostatečně proniknout i do svaloviny. Povrch ryb se barví na požadovaný stupeň syté zlatožluté až zlatohnědé barvy. Doba zakuřování a vybarvování je ze všech tří fází nejkratší, trvá 35-50 minut.

V souhrnu probíhá uzení ryb horkým kouřem asi 4 hodiny. Po ukončení všech tří fází uzení horkým kouřem se ryby vyjmou z udírny a nechají ve zvláštních prostorách vychladnout.

Uzení ryb u vody

Základní věc, kterou budete potřebovat je jedna z přenosných teleskopických udíren, popř. stolních udíren. Tyto specielní přenosné udírny jsou svou velikostí, skladovatelností, přenositelností a jednoduchým principem uzení určeny pro uzení v přírodě.

Stručný postup uzení v teleskopických udírnách: Udírnu vytopíme na příslušnou teplotu v popelníku tvrdým dřívím a zasypeme pilinami. Ryby po vykuchání a odstranění slizu pouze nasolíme a přidáme grilovací koření (nejlepší je česnekové). Po zavěšení ryb na háčky a upevnění na rošt udírny zavřeme víko udírny tak, aby do ní nepronikal vzduch (piliny nesmí hořet) a vyčkáme cca 30 min až 1 hod. Tímto způsobem je možno připravit v přírodě i jiné druhy masa (kuřecí stehna, buřty, klobásy apod.). A na závěr jedna obecná (dobře myšlená) rada: je lepší udělat si občas rybu přímo u vody než si doma plnit mrazák nesmyslným množstvím ryb.

Přejeme dobrou chuť!

Tým UDIRNASHOP.CZ